Involtini di melanzane con tonno e pesto

Ingredienti:
una melanzana grande,
150 g di tonno sott’olio,
100 g di formaggio spalmabile,
4-5 falde di peperone sott’aceto,
un rametto di prezzemolo,
un rametto di menta,
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per il pesto:
60 g di basilico,
2 spicchi d’aglio,
65 ml di olio extravergine d’oliva,
25 g di pinoli,
35 g di pecorino,
sale

Preparazione
Lavate la melanzana, eliminate le estremità e tagliatela a fettine alte 1/2 cm. Disponetele in uno scolapasta, salatele leggermente e posatevi sopra un peso. Lasciatele spurgare 20 minuti circa.
Asciugatele con carta assorbente da cucina e trasferitele in una teglia da forno, rivestita con un foglio di carta forno. Irroratele con 2-3 cucchiai di olio e infornate a 180° 10-15 minuti, finché saranno morbide. Sfornatele e lasciatele raffreddare.
Lavate e asciugate il prezzemolo e la menta, tritatele finemente con la mezzaluna. Riducete a dadini sottili le falde di peperone, metteteli in una ciotola capiente.
Sgocciolate il tonno dal suo olio di conservazione, mettetelo nella ciotola con i peperoni. Unite le erbe aromatiche e il formaggio, salate e pepate a piacere, mescolate bene con un cucchiaio.
Farcite ogni fetta di melanzana con un poco di ripieno, arrotolatele e fermatele con uno stecchino di legno.
Trasferitele su un piatto da portata.

Per il pesto
Lavate il basilico, sbucciate gli spicchi d’aglio. Mettete entrambi nel bicchiere di un frullatore.
Unite il pecorino e i pinoli, frullate brevemente versando a filo l’olio. Dovrete ottenere una salsa fluida.
Regolate di sale e pepe.
Trasferite il pesto in una ciotolina da servire insieme agli involtini di melanzane.