Conchiglioni ripieni di ricotta e verdure al pomodoro

Ingredienti:
500 g di conchiglioni,
500 g di ricotta,
1 cipollotto,
1 carota,
1 zucchina,
1/2 peperone giallo,
250 g di passata di pomodoro,
40 g di Parmigiano Reggiano,
1 spicchio d’aglio,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
1 rametto di basilico,
sale e pepe

Preparazione
Mondate la carota, il cipollotto, la zucchina e il peperone. Riducete il tutto a dadini piccoli. Fateli insaporire in un cucchiaio di olio 2-3 minuti, a fuoco alto. Salate, pepate e proseguite la cottura finché saranno ben cotti, circa 5-8 minuti.
Lavorate la ricotta in una ciotola con una spatola, finché avrete una crema liscia e omogenea. Insaporite con un pizzico di sale e pepe e unite le verdure a dadolata. Tenete da parte.
Sbucciate lo spicchio d’aglio, tritatelo finemente e fatelo rosolare nell’olio rimasto 2 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e mettete il coperchio. Fate cuocere il sugo circa 10 minuti a fuoco basso.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocetevi i conchiglioni il tempo indicato sulla confezione. Scolateli ben al dente e disponeteli su un telo da cucina ad asciugare.
Farcite i conchiglioni con il composto di verdure e di ricotta e disponete nei piatti individuali. Irrorate con il sugo di pomodoro e completate con una generosa dose di Parmigiano grattugiato grossolanamente.
Decorate con foglie di basilico fresco e servite.