Minestrone di verdure con ceci e quinoa

Ingredienti:
100 g di quinoa,
una zucchina,
una cipolla,
uno spicchio d’aglio,
100 g di polpa di zucca,
3 pomodori ramati,
100 g di cavolo nero (kale),
100 g di ceci in scatola,
500 ml di brodo vegetale,
20 ml d’olio extravergine d’oliva,
un cucchiaino di concentrato di pomodoro,
sale e pepe

Preparazione

Scolate i ceci dal liquido di conservazione e sciacquateli sotto l’acqua fredda corrente.
Lavate i pomodori, eliminate il picciolo e tuffateli in acqua bollente 1 minuto. Scolateli con il mestolo forato e spellateli. Riducete la polpa a dadini. Mondate il cavolo nero e riducetelo a listarelle. Pulite la zucchina, spuntate l’estremità e tagliatela a pezzetti. Riducete a pezzetti anche la polpa di zucca, più o meno della stessa dimensione delle altre verdure.
Sbucciate la cipolla insieme con l’aglio e tritateli finemente. Mettete il trito in un tegame con l’olio e fatelo rosolare a fuoco basso 5 minuti. Unite la polpa di zucca, i ceci e il cavolo nero. Cuocete 5 minuti, unite la zucchina e i pomodori a pezzetti.
Coprite con il brodo, versate il concentrato di pomodoro e mescolate finché non si sarà sciolto. Fate cuocere 15 minuti a recipiente coperto a fuoco medio-basso.
Regolate di sale e pepe, aggiungete la quinoa e cuocete ancora 20 minuti.
Spegnete il fuoco e servite il minestrone di verdure.