Medaglioni con pesto di fave e verdure arrosto

Ingredienti:
1 filetto di maiale,
5 carote,
1 mazzetto di asparagi sottili,
2 cucchiai d’olio
sale e pepe
fiori eduli per decorare

Per il pesto di fave:
150 g di fave fresche, già sgranate e sgusciate
50 ml d’olio,
50 ml di pecorino,
1 spicchio d’aglio,
3-4 foglie di menta,
sale

Preparazione
Per il pesto di fave: raccogliete le fave, giù sgranate e sgusciate, in un robot da cucina. Sbucciate l’aglio, unitelo alle fave, insieme al pecorino e alle foglie di menta. Frullate brevemente, unendo l’olio a filo, finché otterrete una crema densa e omogenea. Trasferitela in una ciotolina e conservate in frigorifero, coperta, fino al momento di utilizzarla.

Pelate le carote, lavatele e tagliate a metà per la lunghezza le più grosse. Pulite gli asparagi, eliminate la parte dura del gambo. Distribuite le verdure sul fondo di una teglia e irrorate con 1 cucchiaio d’olio. Salate e pepate, fate cuocere in forno 20 minuti a 180°.
Tagliate il filetto di maiale in medaglioni alti 4-5 cm. Legateli con dello spago da cucina per evitare che si sformino in cottura.
Scaldate l’olio rimasto in una padella e fatevi rosolare i medaglioni 2-3 minuti per lato. Trasferiteli sopra le verdure nella teglia e distribuitevi sopra ognuno una generosa dose di pesto di fave. Salate e pepate a piacere.
Rimettete in forno e fate cuocere ancora 10 minuti, finché la carne sarà ben cotta ma ancora morbida.
Sfornate, decorate con qualche fiore e servite.