Latte crudo: fresco e genuino ma non privo di rischi

Latte crudo e formaggi freschi da alpeggio sono un’invitante delizia tipica per il palato. Attenzione, però, perché il rischio di contaminazione batteriologico di questi prodotti è potenzialmente elevato, specie per bambini, anziani e fragili, e soprattutto nei mesi estivi, quando il caldo favorisce la proliferazione di questi microrganismi.

Si tratta di un’iniziativa promossa dal sottosegretario Marcello Gemmato, in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole, l’Istituto Superiore di Sanità, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali e le associazioni di categoria, attraverso un Tavolo tecnico interistituzionale. «La pastorizzazione è un ottimo processo termico di lavorazione che riscaldando i prodotti liquidi o semiliquidi a una temperatura vicina ai 100°C, limita la proliferazione batterica negli alimenti, mantenendone pressoché invariato il profilo nutrizionale», spiega il professor Fabrizio Pregliasco, direttore sanitario d’azienda dell’Ospedale Galeazzi-Sant’Ambrogio a Milano e professore associato di igiene generale e applicata all’Università degli Studi di Milano.

Sintomi da leggeri a severi

Nei casi lievi e moderati l’infezione da Escherichia coli può dare sintomi come mal di pancia, vomito, diarrea, qualche linea di febbre. In quelli più gravi, invece, specie se ad essere colpiti sono i bambini, si può sviluppare la sindrome emolitico-uremica, la principale causa di insufficienza renale acuta. Nel 2022, anno record per questo tipo di contaminazioni, sono stati registrati 91 casi (per fortuna per la maggior parte senza particolari complicazioni). «La raccomandazione è di leggere sempre con attenzione l’etichetta, dove viene riportato se il latte è stato pastorizzato o meno, e di farlo sempre bollire per cinque minuti», conclude il professor Pregliasco. Oltre all’Escherichia coli, sotto sorveglianza ci sono sempre salmonella, listeria, Compilo bacter.

Le nuove linee guida

Il testo del documento sottolinea che se il produttore non può garantire la completa sicurezza del prodotto (latte o latticini da latte crudo) dovrebbe riportare in etichetta, o su cartelli, un avvertimento, soprattutto per le categorie vulnerabili: bambini, anziani e immunocompromessi. Lo stesso dovrebbe essere indicato nei ristoranti che hanno nel menu questi cibi. Inoltre le nuove linee guida prevedono controlli in stalla per valutare la presenza di Escherichia coli ogni 15/30 giorni, analizzando sia il latte che i filtri di mungitura. Se il batterio è presente, si consiglia di pastorizzare il latte o di validare il processo di caseificazione per dimostrare di potere eliminare il patogeno con una lunga stagionatura. Anche le ASL, tramite queste raccomandazioni, saranno dotate di strumenti per rafforzare i controlli quando necessari.