12/07/2018

Arriva il pane viola: che proprietà ha?

Naturale, ricco di antiossidanti e a elevata digeribilità, il pane viola è allo studio in Italia e potrebbe arrivare presto sugli scaffali
pane-viola

Un pane viola a lievitazione naturale, con tre “super ingredienti” che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione: è nato “Well-Bred”, il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a intolleranti al glutine, vegani, ipertesi. Il prodotto è il frutto degli studi del gruppo di tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di biochimica agraria dell’Università di Pisa. I vantaggi: elevato valore nutraceutico, ottime caratteristiche tecnologiche e sensoriali, maggiore sostenibilità ambientale. Ottimo come base per ricette di merende o snack, per preparare panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale o per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato.

Il nome significa letteralmente “cresciuto bene” e gioca sull’assonanza con il termine “bread” (pane), per valorizzare le sue virtù salutari.

I super food

I tre “super ingredienti” utilizzati dal gruppo di ricerca sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Il primo è il più antico metodo di lievitazione al mondo che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. L’uso di pasta madre permette di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico.

Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti.

Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta che, essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, come quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione. Il prodotto è ancora in fase di studio e potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo.