Farine: non sono tutte uguali

È la base della nostra arte culinaria. Senza di lei sarebbe impensabile la preparazione di numerosi piatti, dolci o salati. Oggi, ne esistono per tutti i gusti, necessità e preparazioni. L’importante è leggere con attenzione l’etichetta del prodotto al momento dell’acquisto, per comprendere che cosa contiene. «Le farine si ottengono dalla lavorazione del chicco di grano, che contiene carboidrati, proteine, fibre, minerali come ferro, calcio, fosforo, potassio, e vitamine del gruppo B. La raffinazione è il processo di pulitura e macinazione del chicco e viene eseguita in modo industriale o a pietra. Quest’ultima, surriscaldandolo di meno, permette di conservare meglio i suoi valori nutrizionali» spiega la dottoressa Chiara Saccomani, nutrizionista del Servizio di Diabetologia e Malattie metaboliche dell’Istituto Clinico Sant’Ambrogio e di Palazzo della Salute – Wellness Clinic a Milano (Gruppo San Donato).

Diamo i numeri

• La farina 00 è quella bianca più raffinata, si presta bene a tutte le lavorazioni perché contiene solo sostanze che favoriscono la panificazione, soprattutto amidi e glutine. È una farina povera però di fibre, vitamine e sali minerali, alla quale andrebbe aggiunta una farina meno raffinata.
• La 0 contiene una piccola percentuale di crusca, una fibra benefica per la regolarità intestinale.
• Nella farina 1 la percentuale di crusca aumenta, così come una parte di germe di grano, ricco di sostanze nutritive, quali vitamine, antiossidanti e sali minerali.
• Quella di tipo 2 è semi integrale e ha una maggiore percentuale di germe di grano.
• La farina integrale viene ottenuta macinando tutto il chicco e presenta i valori nutrizionali più alti.

Le varianti

• Le farine di cereali sono quelle ricavate dal frumento, farro, orzo, avena, kamut e presentano una quantità di glutine che non è sempre identica tra loro. Quella di farro ne contiene di meno. Il glutine non è presente nelle farine di mais e grano saraceno.
• Le farine di legumi (ceci, lenticchie, fave), naturalmente senza glutine, hanno un buon potere saziante, apportano anche una quota proteica al piatto, ma contengono comunque carboidrati.
• La farina di frutta secca, per esempio di mandorle o nocciole presenta una maggiore quantità di zinco e selenio e di vitamina E antiossidante.
• Le farine di castagna o di riso contengono invece molto amido e per questo sono sconsigliate per le persone che soffrono di diabete. In questo caso, meglio puntare su quelle integrali che ne rallentano l’assorbimento.

Come una volta

Le farine di grano antico (Gentil Rosso dell’Emilia Romagna, Senatore Cappelli del Sud Italia, Verna, l Rieti, solo per citarne alcune) sono poco lavorate e non si sono evolute come le ultime tipologie di grano.