Insalata messicana versione veg

Ingredienti
500 g di pomodorini gialli e rossi,
250 g di mais dolce (in scatola),
una cipolla rossa,
un jalapeño,
2 pesche noci,
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
un ciuffo di coriandolo fresco (o prezzemolo),
sale e pepe

Preparazione
Lavate i pomodorini, privateli del picciolo e tagliateli a metà. Poneteli in una grande ciotola.
Sbucciate e lavate la cipolla, tagliatela a spicchi sottilissimi, quasi a velo. Unitela ai pomodori.
Sgocciolate dall’acqua di conserva il mais e versatelo nella ciotola con pomodorini e cipolla.
Lavate il jalapeño, tagliatelo a metà, privatelo dei semini interni, e riducetelo a pezzetti.
Pulite e lavate anche le pesche noci, eliminate i noccioli e tagliatele a dadini.
Mondate il coriandolo e, con l’aiuto di una mezzaluna, tritatelo.
Unite tutti gli ingredienti nella ciotola con i pomodori, salate, pepate e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.