Carne di qualità: come si riconosce

La carne, spiegano i nutrizionisti, è un alimento fondamentale: fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro e vitamina B12 (presente esclusivamente negli alimenti di origine animale). Secondo i dati, in media ogni italiano ne consuma poco più di un etto al giorno, di tutti i tipi (pollo, suino, bovino, ovi-caprina) e preparata in modi diversi (cruda, cotta, trasformata in salumi, in scatolata).

1. Provenienza. Scegliete tagli che provengono dal territorio nazionale, un’indicazione presente per legge in etichetta per i tagli di bovino, maiale, pollo e agnello. Le carni nazionali sono più sane, perché magre, non trattate con ormoni (a differenza di quelle americane) e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali. Secondo un’indagine Coldiretti/Ixé, il 45% degli italiani privilegia carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali e il 20% quella con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine.
2. Colore. Una colorazione vivace, intensa o lucida è segnale di freschezza. Un colorito spento o livido, invece, significa che è stata affettata da tempo. Anche il grasso, se presente, deve essere lucido, bianco perla o giallastro, mentre se rosa o rossiccio indica un dissanguamento imperfetto.
3. Umidità. Se la carne appare secca o troppo umida è stata conservata male.
4. Riflessi. Non deve avere riflessi tendenti al metallico, sintomo di irrancidimento dei grassi.
5. Consistenza. Provate a premere la carne con un dito: se è fresca e tenera, il buchetto che si crea si ricompatta subito dopo. In caso contrario il prodotto dimostrerà di aver perso la sua elasticità.
6. Frollatura. È il periodo durante il quale la carne viene lasciata a riposo, per permettere agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla morbida e più digeribile: deve avvenire a basse temperature e a durata variabile, in base alla tipologia, all’età e alla taglia dell’animale. Per le carni rosse servono 10-20 giorni, a seconda del taglio, per quelle bianche possono essere sufficienti pochi giorni.