Burro chiarificato: cosa cambia?

I francesi lo chiamano “burro nocciola”, mentre per gli inglesi accompagna il potting, un piatto a base di lepre e gamberi. In Germania è “burro strutto”, mentre gli americani lo servono fuso e caldissimo, come salsa per accompagnare frutti di mare cotti al vapore. Il burro chiarificato è conosciuto e usato in tutto il mondo ed è un ingrediente base della medicina ayurvedica. In India è consigliato per diventare più longevi, migliorare memoria, concentrazione, apprendimento, depurare l’organismo, proteggere il fegato.

Come si prepara

Il burro viene messo in pentola, portato a fusione a fiamma bassa e tenuto sul fuoco per tempi lunghi. In questo modo quasi tutta la porzione d’acqua evapora, gran parte delle proteine può essere schiumata via e quello che ne rimane “si caramella” e può essere eliminata con la filtrazione.
Il prodotto finale, molto più morbido del prodotto di partenza e dall’interessante retrogusto di nocciola, non potrà più diventare scuro se riscaldato.

Il punto di fumo è molto alto

Il trattamento fa aumentare il punto di fumo (260 gradi, contro i 160-180 del burro classico) e lo rende adatto anche a cotture a temperature elevate, come fritture e doratura, a differenza del burro classico che invece va consumato crudo o poco cotto (cotture prolungate e a temperature elevate causano un rapido imbrunimento e la formazione di sostanze dannose per la salute).

Come utilizzarlo

Il burro chiarificato si conserva a lungo a temperatura ambiente, fuori dal frigorifero. In cucina è molto utile perché si può preparare in anticipo ed è ottimo per gustose salse di accompagnamento.

Grasso puro ma digeribile

Non contiene carboidrati, è ricco di colesterolo (pari al 75% della dose giornaliera consigliata) e di grassi (pari al 99% del suo peso). La maggior parte di questi, pur essendo saturi, sono a catena corta, quindi di elevata digeribilità, hanno proprietà antimicrobiche, in grado di agire a livello intestinale. Fra questi, l’acido butirrico, secondo alcune ricerche, può avere un effetto protettivo nei confronti del tumore del colon. In più contiene calcio, fosforo, potassio, magnesio, selenio e una bassa concentrazione di sodio. Un altro vantaggio: è privo di lattosio.