Insalata di anguria con pistacchi

Ingredienti:
un’anguria di medie dimensioni,
4 cucchiai di pistacchi sgusciati,
un cipollotto,
un peperoncino fresco verde,
2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
2-3 cucchiaio d’aceto di vino bianco,
un rametto di menta fresca,
sale

Preparazione
Tagliate l’anguria a metà e con uno scavino o un cucchiaio da gelato, riducete la polpa in palline. Trasferitele in una insalatiera e mettete in frigorifero.
Mondate il cipollotto, eliminate la guaina più esterna e le radici, affettatelo a velo.
Tagliate a rondelle sottili anche il peperoncino verde, avendo cura di eliminare i semini interni.
In una ciotolina emulsionate l’olio con l’aceto e un pizzico di sale, aggiungete il cipollotto e il peperoncino e lasciate insaporire qualche minuto.
Al momento di servire, suddividete l’anguria in 4 ciotole e irrorate ognuna con un poco del condimento, mescolate.
Completate con i pistacchi tritati grossolanamente e un ciuffetto di menta fresca.