13/03/2017

Cottura a basse temperature: trucchi e consigli

Ormai non è più solo una moda per chef, con un piccolo investimento o qualche accorgimento in cucina è possibile provarla anche a casa. Ecco come
sottovuoto

La storia della cucina a basse temperature parte da lontano, tanto che i primi riferimenti appartengono alla Francia dell’800. Solo negli anni ’80 però gli chef hanno cominciato a studiare metodi e temperature con successo, fino ad arrivare ad oggi, con un tecnologia alla portata di tutti.

Cos’è e perché provarla

La cottura a bassa temperatura è essenzialmente l’evoluzione del bagnomaria. Si immergono gli alimenti conservati – con o senza condimento – nei sacchetti per il sottovuoto in acqua calda per lunghi periodi.
In questo modo l’alimento cuocerà in maniera uniforme, sia all’esterno che all’interno, mantenendo tutte le proprietà: i succhi non si disperderanno, i profumi del condimento si amalgameranno perfettamente. Quindi, nonostante l’assenza di padelle e fuoco, carni e verdure risulteranno incredibilmente saporiti, colorati e morbidi, un’esplosione di gusto in bocca.

Cosa serve e come fare

Per la cottura a basse temperature ci sono due strade.

  1. La più pratica, ma che comporta però un investimento (circa 300 euro), consiste nell’utilizzo di un roner, una macchina contenente un termostato che mantiene l’acqua al suo interno sempre alla stessa temperatura.
  2. Una pentola piena d’acqua e un termometro da cucina. Qui, l’elemento importante è l’attenzione, dovrete star attente a non far bollire in alcun modo l’acqua, ma mantenerla tra i 50-52° C.

Sia che utilizziate un roner o il bagnomaria, vi occorrerà una macchina per il sottovuoto.
Condite gli alimenti come preferite, chiudeteli nel sacchetto sottovuoto e immergeteli nell’acqua, impostando temperature e tempo. Facile, no?

Una ricetta facile per cominciare

  • Prendere dei filetti di orata o branzino, eliminate con una pinzetta le lische e tamponate con carta da cucina per asciugarli.
  • Salateli, pepateli e inseriteli nel sacchetto per il sottovuoto.
  • A piacere, potete aggiungere qualche scorza di limone o lime e alcune erbe aromatiche.
  • Chiudete il sacchetto e cuocete per 20-25 minuti a una temperatura di circa 60° C.
  • Togliete dall’acqua, aprite il sacchetto e disponete i filetti su un piatto.
  • Servite, ben caldo.