Umami: conosci il quinto sapore?

Si chiama “umami”, che in giapponese significa saporito. È un sapore intenso, particolare, indefinibile senza prima provarlo: non è salato né amaro, ma sapido, quasi “terroso”.

L’ufficialità è arrivata solo dopo aver dimostrato che nella lingua esistono specifici recettori sensibili a questo gusto.

Anche negli alimenti più insospettabili

La sua percezione non è immediata, solo dopo una certa permanenza in bocca, o dopo la deglutizione, il cervello comincia a percepirlo. La sostanza che lo rappresenta meglio è un additivo alimentare, il glutammato monosodico, aggiunto spesso in cibi e pietanze come esaltatore di sapidità. Ma in realtà l’umami è noto alle nostra papille gustative da sempre: lo si percepisce addentando un pezzo di Parmigiano Reggiano o assaporando una tazza di latte, un brodo o un sugo a base di carne. Ma anche vegetali come pomodori, asparagi, funghi, patate, spinaci e verze presentano a vari livelli questo sapore. E soprattutto le alghe, dalle quali il glutammato monosodico fu estratto per la prima volta.

Vasocottura e cartoccio per apprezzarlo al meglio

Anche alcuni tipi di cottura lo esaltano, come la vasocottura o quella al cartoccio in forno, perché riducono l’acqua di vegetazione. La pizza al pomodoro e origano è il piatto simbolo del quinto sapore. La senape di Digione, forte e decisa, dà un tocco umami ai piatti: stemperatene un cucchiaino in olio, succo di limone e poca acqua, emulsionate e usate la salsina ottenuta per condire un’insalata di ortaggi misti arricchita di ravanelli oppure aggiungetela alla zuppa di miso (un piatto a base di cereali come soia, orzo e riso).

Senza esagerare

C’è tuttavia chi punta il dito contro il glutammato monosodico, accusato di provocare malesseri noti come “sindrome da ristorante cinese”: alcuni studi hanno però smentito una correlazione diretta. Anche l’Organizzazione mondiale della sanità ne conferma la sicurezza, indicando che non esiste una dose giornaliera da non oltrepassare. Come sempre, la regola da seguire è quella del buon senso. E della moderazione.